ส่วนผสม
เสิร์ฟ: 3 ที่
ถั่วดำผัดซอสพริกเสฉวน
- เห็ดหอมแห้ง (Shiitake) 4 ดอก
- น้ำ 600 กรัม
- น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกแห้ง 3 เม็ด (หั่นตามยาว)
- กระเทียม สับ 20 กรัม
- ขิง สับ 15 กรัม
- ถั่วดำ ต้มสุก 250 กรัม
- พริกขี้หนู สับ 3 เม็ด
- เหล้าจีนเส้าซิง (Shaoxing) 1 ช้อนโต๊ะ
- ซอสเผ็ดผสมพริกเสฉวน (โทบันจัง) 35 กรัม
- น้ำตาลอ้อย 1 ช้อนชา
- น้ำส้มสายชูข้าว 2 ช้อนชา
- ซีอิ๊วขาว 10 กรัม
- ซีอิ๊วดำ 2 กรัม
- พริกไทยเสฉวน คั่ว 5 กรัม
- พริกป่น 1 ช้อนชา
- แป้งข้าวโพด ละลายน้ำ 2 ช้อนชา
- น้ำมันงา 10 กรัม
- ต้นหอมซอย 2 ต้น
เส้นอุด้งหมักซอส
- กระเทียม สับ 1 กลีบ
- น้ำมันพริก 1 ช้อนชา
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
- ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนชา
- น้ำเชื่อมมะพร้าว 1 ช้อนชา
- น้ำส้มสายชูข้าว 1/2 ช้อนชา
- เส้นอุด้ง (พร้อมปรุง) 200 กรัม
วิธีทำ
วิธีทำถั่วดำผัดซอสพริกเสฉวน:
- ล้างเห็ดหอมแห้ง (Shiitake) ด้วยน้ำเย็น จากนั้นนำใส่หม้อที่มีน้ำ 600 กรัม
- ตั้งหม้อน้ำและเห็ดให้เดือดด้วยไฟแรง เมื่อเดือดแล้วลดไฟลงเป็นไฟอ่อนเพื่อเคี่ยวเบาๆ เคี่ยวประมาณ 30 นาที เพื่อให้รสชาติเข้ากันและน้ำลดลงเล็กน้อย
- เมื่อครบ 30 นาที ปิดไฟและนำเห็ดที่นิ่มแล้วออกจากน้ำสต็อก หั่นเห็ดเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้ววางพักไว้
- ในชามขนาดเล็ก ผสมซอสพริกเสฉวน โดยการผสมซอสโทบันจัง น้ำตาล น้ำส้มสายชูข้าว ซีอิ๊วขาว และซีอิ๊วดำเข้าด้วยกัน แล้ววางพักไว้
- คั่วพริกไทยเสฉวน: ตั้งกระทะบนไฟกลางถึงสูง ใส่พริกเสฉวนลงไปในกระทะ เขย่าหรือคนบ่อยๆ เพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้ การคั่วจะใช้เวลาประมาณ 1-2 นาที เมื่อพริกไทยเสฉวนเริ่มส่งกลิ่นหอม แสดงว่าน้ำมันธรรมชาติในพริกกำลังถูกปล่อยออกมาและทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้น
- เมื่อคั่วพริกไทยเสฉวนจนส่งกลิ่นหอมแล้ว ยกกระทะออกจากเตาทันที จากนั้นปล่อยให้พริกเสฉวนเย็นลงประมาณ 10 นาที เพื่อให้บดเป็นผงได้ง่ายขึ้น
- เมื่อพริกเสฉวนเย็นลงแล้ว ให้นำไปบดด้วยครกและสาก หรือเครื่องบดเครื่องเทศจนละเอียด
- เพื่อทำถั่วดำผัดซอสพริกเสฉวนให้เสร็จสมบูรณ์ ตั้งกระทะบนไฟร้อนปานกลาง ใส่น้ำมันพืชลงไป ใส่พริกแห้งที่หั่นไว้แล้วลงไป ผัดประมาณ 1 นาที จากนั้นใส่เห็ดหอมที่สับแล้ว กระเทียมสับ และขิงสับลงไป ผัดจนมีกลิ่นหอม จากนั้นใส่ถั่วดำต้มสุกลงไป และผัดต่ออีกประมาณ 2 นาที
- เติมเหล้าจีนเส้าซิงลงไปเพื่อละลายคราบที่ติดอยู่ในกระทะ
- เทซอสที่เตรียมไว้ลงบนถั่วดำในกระทะ คนให้เข้ากันเพื่อให้ถั่วดำเคลือบซอสทั่วทุกเม็ด
- เติมน้ำสต็อกจากที่ต้มเห็ดลงไปในกระทะ แล้วคนให้เข้ากัน จากนั้นใส่พริกป่นและพริกไทยเสฉวนที่คั่วไว้ และเคี่ยวต่อประมาณ 10 นาที
- เพื่อทำให้ซอสข้นขึ้น: คนส่วนผสมแป้งข้าวโพดที่ละลายน้ำให้เข้ากัน แล้วเทลงในกระทะ คนอย่างต่อเนื่องจนซอสข้นขึ้นเล็กน้อย ใช้เวลาประมาณ 2-3 นาที หากต้องการให้ซอสข้นขึ้นอีก สามารถเติมแป้งข้าวโพดละลายน้ำเพิ่มได้
- สุดท้ายเติมน้ำมันงาลงไปเล็กน้อย แล้วคนให้เข้ากัน
- ยกออกจากเตาและวางพักไว้
วิธีทำเส้นอุด้งหมักซอส:
- หมักเส้นอุด้ง: ในชามขนาดเล็ก ผสมกระเทียมสับ น้ำมันพริก ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำส้มสายชูข้าว และน้ำเชื่อมมะพร้าวเข้าด้วยกัน แล้ววางพักไว้
- นำหม้อใส่น้ำตั้งไฟแรงจนน้ำเดือด จากนั้นใส่เส้นอุด้งลงไป ต้มประมาณ 1 นาที จากนั้นยกออกจากเตาแล้วนำเส้นอุด้งลงไปคลุกกับซอสหมักที่เตรียมไว้ คลุกให้ทั่วเส้นอุด้ง แล้ววางพักไว้
วิธีจัดเสิร์ฟ:
- ตักเส้นอุด้งที่หมักแล้วใส่จานเสิร์ฟ
- ตักถั่วดำผัดซอสพริกเสฉวน โปะบนเส้นอุด้ง
- โรยหน้าด้วยต้นหอมซอย
