Khám phá CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU

Trước khi chế biến với các loại Đậu Khô Hoa Kỳ, tốt nhất nên ngâm nước từ 4-18 tiếng. Chúng tôi khuyến nghị các phương pháp sau:

     1. Ngâm nước lạnh
     2. Ngâm nước nóng
     3. Ngâm áp suất

1. Ngâm nước lạnh hoặc cách ngâm truyền thống

Ngâm các loại Đậu Khô Mỹ trong nước ở nhiệt độ phòng qua đêm.

Tỉ lệ phù hợp : 3 phần nước 1 phần Đậu.

Đảm bảo nước ở nhiệt độ phòng,  nước quá nóng có thể làm một số loại đậu bị chua.

Nước lạnh làm chậm quá trình hoàn nguyên và mất nhiều thời gian hơn để nấu chín đậu.

Đổ bỏ nước ngâm đậu.

Preparation01

2. Ngâm Nước Nóng hoặc Ngâm Nhanh

Phương pháp này là cách làm hiệu quả trong trường hợp bạn quên ngâm Đậu qua đêm hoặc đang gấp. Đây là phương pháp thuận tiện nhất cho đa số các đầu bếp.

Cách làm này là cho đậu vào nước và nấu sôi trong 2 phút. Sau đó đậy vung và ngâm trong 1 đến 2 giờ.

Đổ bỏ nước ngâm, rửa sạch đậu, thay bằng nước mới trước khi chế biến.

Preparation02

3. Ngâm Áp Suất

Đây là cách ngâm đậu “ tốc hành” nếu bạn đang gấp.

Cho nước vào cao hơn đậu khoảng 7cm trong nồi áp suất. Nấu trong 5 phút, sau đó nhấc nồi khỏi bếp và để áp suất tự hạ dần.

Đổ bỏ nước, rửa sạch đậu và chuẩn bị cho thực đơn của bạn.

Sau khi ngâm Đậu, đổ bỏ nước ngâm, rửa sạch đậu, thay bằng nước mới trước khi chế biến.

Tại sao phải ngâm Đậu trước khi chế biến?

  1.   Việc ngâm trước khi chế biến sẽ giúp Đậu chín mềm đều.
  2.   Việc ngâm Đậu cũng giúp giảm thời gian nấu cũng như  giữ lại nhiều chất dinh dưỡng. (Thời gian nấu Đậu không ngâm nước có thể  lên đến 2 tiếng)
  3.   Thời gian ngâm Đậu dài  tạo điều kiện cho đường tự nhiên dễ hòa tan hơn, tốt cho hệ tiêu hóa. 

Tuy nhiên, không phải loại Đậu nào cần ngâm nước. 

Các đầu bếp có thể chuẩn bị các loại đậu tách hạt mềm hơn, ví dụ như Đậu đã tách hạt và Đậu Lăng, mà không cần ngâm nước trước.

Lưu ý quan trọng là những loại đậu khô cứng nhất, ví dụ như Đậu Chickpea, cần đến 12 tiếng để hoàn nguyên.

Thời gian ngâm nước:

●       Đậu Đen Mỹ: 4-8 giờ
●       Đậu Black Eyed Mỹ: 4-8 giờ
●       Đậu Chickpea Mỹ: 8-12 giờ
●       Đậu Cranberry Mỹ (Borlotti): 4-8 giờ
●       Đậu Kidney Mỹ: 4-8 giờ
●       Đậu Lima Mỹ: 4-8 giờ
●       Đậu Navy Mỹ: 4-8 giờ
●       Đậu Lăng đỏ Mỹ tách hạt: Không cần ngâm
●       Đậu Lăng nguyên hạt: Không cần ngâm, nhưng khuyến nghị ngâm
●       Đậu Hà Lan nguyên hạt: 4-8 giờ
●       Đậu Pinto nguyên hạt: 4-8 giờ
●       Đậu Yellow Mỹ tách đôi: Không cần ngâm

Lưu ý: Không trộn chung các loại Đậu để ngâm và chế biến.

Preparation03
Preparation04
Preparation05

Thời gian chế biến:

●       Đậu Đen Mỹ: 1.5 giờ
●       Đậu Black Eyed Mỹ: ¾ giờ
●       Đậu Chickpea Mỹ: 2-3 giờ
●       Đậu Cranbery Mỹ (Borlotti): ¾ giờ
●       Đậu Kidney  Mỹ: 1.5 giờ
●       Đậu Lima Mỹ: 1 giờ
●       Đậu Lima Mỹ: 1.5 giờ
●       Đậu Pink Mỹ: 1 giờ
●       Đậu Lăng đỏ Mỹ tách đôi: 10 phút
●       Đậu Lăng xanh nguyên hạt: 10-13 phút
●       Đậu Hà Lan nguyên hạt: 1 tới1 ½ giờ hoặc 30-60 phút ngâm nước
●       Đậu Pinto nguyên hạt: 1-3 giờ
●       Đậu Yellow Mỹ tách vỏ: 1-2 giờ hoặc 30-40 phút ngâm nước

Thời gian nấu cho các loại Đậu này thường rất khó đoán. Tùy vào độ non hay già, kích thước, tính chất trong mỗi hạt đậu khác nhau và nguồn nhiệt ảnh hưởng tới thời gian chế biến.

Nguồn Nước

Một yếu tố quan trọng trong việc chế biến đó là “độ cứng” của nước. Khi đề cập đến “độ cứng” của nước, đó là sự ảnh hưởng của canxi đến việc thay đổi về mặt hóa học và vật lý xảy ra trong đậu trong quá trình ngâm nước hoặc chế biến.

Không nên cho thêm gì  trong quá trình chế biến Đậu?

Có một số nguyên liệu chúng ta không nên thêm vào trước hoặc trong khi chế biến bởi vì nó sẽ ảnh hưởng đến thời gian chế biến cũng như độ mềm của Đậu.

Các nguyên liệu giàu Canxi

Đường mật giàu canxi nên chỉ nên cho vào sau khi Đậu đã được nấu chín.

Muối?

Muối sẽ làm cứng Đậu trong quá trình chế biến, nên chỉ thêm vào khi Đậu đã gần nhừ.

Và không cho muối vào nước trong quá trình ngâm đậu.

Một số nguyên liệu khác:

Thêm các nguyên liệu có tính axit như thực phẩm muối chua, hoặc các loại sốt cà chua, ví dụ như tương cà ketchup, sốt cà chua hay rượt sau khi nấu xong các loại Đậu. Các loại nguyên liệu khác có tính chất tương tự như cam quýt hay nước ép cam quýt, và giấm với axit cao có thể cản trở quá trình chín mềm của các loại Đậu.

Bột nở?

Trong một số công thức truyền thống hay hiện đại của nguyên liệu Đậu, thêm bột nở để giảm lượng khí, giữ nguyên màu sắc, đẩy nhanh quá trình nấu hoặc để làm nhừ;

Tuy nhiên, bột nở lại phá hủy các vitamin B và làm cho các amino axit trở nên khó tiêu hóa. Nó cũng ảnh hưởng tới hương vị của món Đậu.

Preparation06

Khi chế biến các loại Đậu thường gặp hiện tượng tích tụ  lượng bọt khí trên mặt nước. Đó không phải là chất bẩn, mà đó là protein. Một số loại Đậu cho nhiều bọt, hoặc một số khác thì ít; cách làm đơn giản nhất là hớt bỏ nó.

Mẹo Vặt!

Bạn có thể cho thêm 1 chút dầu, bơ, mỡ lợn hoặc mỡ từ thịt ba chỉ khi nấu Đậu để giảm lượng bọt trong quá trình nấu.

Các loại Đậu dễ bảo quản

Bạn có thể nấu món ăn từ các loại Đậu trong vòng 30 phút hoặc ít hơn nếu đã thực hiện việc chuẩn bị từ trước. Chúng tôi gợi ý các cách như sau:

  • Sử dụng nồi áp suất tự làm các dạng sản phẩm Đậu đóng hộp tại nhà.
  • Các loại đậu đã chế biến được bảo quản trong tủ lạnh trong vòng 1 tuần hoặc được đóng gói kỹ trong tủ đông lên đến 6 tháng.
  • Các sản phẩm đóng hộp thương mại.
Preparation07