Discover การเตรียมถั่ว

ก่อนที่นำถั่วแห้งอเมริกามาประกอบอาหาร ควรจะแช่ถั่วในน้ำ 4-18 ชั่วโมงก่อน ซึ่งแนะนำให้เลือกแช่ 1 จาก 3 วิธีดังต่อไปนี้ 

     1. การแช่เย็น
     2. การแช่ร้อน
     3. การแช่โดยการนำไปต้ม

1. การแช่เย็น หรือการแช่แบบดั้งเดิม

เติมน้ำอุณหภูมิห้องให้ท่วมขึ้นมาจากถั่ว และแช่ไว้ข้ามคืน

ใช้สัดส่วนดังต่อไปนี้: น้ำ  3 ส่วนต่อถั่ว 1 ส่วน

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำอยู่ในระดับอุณหภูมิห้อง เพราะหากเป็นน้ำร้อนอาจทำให้ถั่วเปรี้ยวได้

และหากเป็นน้ำเย็นจำทำให้การคืนน้ำช้าและจะทำให้ถั่วต้องใช้เวลาในการต้มนาน

เมื่อแช่ทิ้งไว้ค้างคืนแล้ว เทน้ำแช่ทิ้งไป

Preparation01

2. การแช่แบบร้อน หรือการแช่แบบเร็ว

วิธีการนี้เป็นวิธีการที่เร็วที่สุดหากคุณลืมแช่ถั่วอเมริกาหรือถ้าคุณมีเวลาน้อยและรีบ นี้คือวิธีการการที่สะดวกที่สุดสำหรับเชฟ

สำหรับวิธีการนี้ให้แช่ถั่วด้วยน้ำและต้มประมาณ 2 นาที หลังจากนั้นใหปิดฝาและแช่ไว้ประมาณหนึ่งหรือสองชั่วโมง

เทน้ำที่แช่ออก ล้างถั่วจากอเมริกาและเติมน้ำลงไปใหม่ก่อนที่จะประกอบอาหาร

Preparation02

3. การแช่โดยการนำไปต้ม

วิธีนี้เป็นวิธีที่เร็วที่สุดในการแช่ถั่ว หากคุณมีเวลาน้อยในการเตรียมถั่วจากอเมริกา

ให้เติมน้ำให้ท่วมถั่วขึ้นมาประมาณ 7 ซม. นำไปต้ม 5 นาที จากนั้นนำออกจากเตาต้ม ทิ้งไว้ให้เย็นตามธรรมชาติ

จากนั้นเทน้ำแช่ถั่วทิ้งไป ล้างถั่วให้สะอาด และเตรียมตำรับอาหารของคุณ

หลังจากแช่ถั่ว ให้เทน้ำที่แช่ถั่วทิ้ง  เติมน้ำลงไปใหม่ก่อนจะนำไปประกอบอาหาร

ทำไมต้องแช่ถั่ว ?

  1.   การแช่ถั่วไว้ล่วงหน้าก่อนนำไปประกอบอาหารจะช่วยให้ถั่วนิ่มขึ้น และสุกง่ายขึ้น
  2.   การแช่ถั่วจะช่วยลดเวลาในการต้มให้สุก และช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการให้คงอยู่   (เวลาในการประกอบอาหารสำหรับถั่วที่ไม่ได้แช่ อาจต้องใช้เวลาถึง 2 ชั่วโมง)
     
  3.   ถั่วที่แช่ไว้นานค้างคืนจะช่วยให้น้ำตาลจากถั่วเจือจางไป ง่ายต่อการย่อย 

อย่างไรก็ตาม ถั่วของเราบางชนิดก็ไม่จำเป็นต้องแช่น้ำทิ้งไว้

เชฟสามารถเตรียมถั่วลันเตาผ่าซีกและถั่วเลนทิลจากอเมริกา.โดยไม่จำเป็นต้องแช่น้ำทิ้งไว้

เป็นสิ่งสำคัญที่ต้องระลึกไว้ว่าถั่วที่มีความแข็งที่สุด อย่างเช่น ถั่วลูกไก่ จำเป็นต้องแช่น้ำไว้นานถึง 12 ชั่วโมง

ระยะเวลาในการแช่ถั่ว

●        ถั่วลูกไก่ แช่ไว้ประมาณ 8-12  ชั่วโมง
●        ถั่วพินโต แช่ไว้ประมาณ 4-8 ชั่วโมง
●        ถั่วลันเตา แช่ไว้ประมาณ 4-8 ชั่วโมง
●        ถั่วลันเตาเหลืองผ่าซีก ไม่จำเป็นต้องแช่
●        ถั่วเลนทิลสีแดงผ่าซีก ไม่จำเป็นต้องแช่
●        ถั่วเลนทิลสีเขียว ไม่จำเป็นต้องแช่ แต่แนะนำให้แช่
●        ถั่วดำ (ถั่วเต่า) แช่ไว้ประมาณ 4-8 ชั่วโมง
●        ถั่วขาวเม็ดเล็ก แช่ไว้ประมาณ 4-8 ชั่วโมง
●        ถั่วรูปไต แช่ไว้ประมาณ 4-8 ชั่วโมง
●        ถั่วตาดำ (Cow Peas) แช่ไว้ประมาณ 4-8 ชั่วโมง
●        ถั่วลิมา แช่ไว้ประมาณ 4-8 ชั่วโมง
●        ถั่วแครนเบอร์รี่ แช่ไว้ประมาณ 4-8 ชั่วโมง

ถั่วแต่ละชนิดจะใช้เวลาในการแช่ถั่ว รวมไปถึงระยะเวลาในการต้มให้สุก แตกต่างกันออกไป

Preparation03
Preparation04
Preparation05

ระยะเวลาในการต้มให้ถั่วสุก

มีหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อระยะเวลาในการต้มถั่วแต่ละชนิด ซึ่งรายละเอียดด้านล่างนี้จะเป็นเพียงคำแนะนำเบื้องต้นในการต้มถั่วเท่านั้น

●        ถั่วลันเตาสีเขียว แช่ไว้ประมาณ 1 ถึง 1 ½ ชม. หรือ 30-60 นาที
●        ถั่วลันเตาเหลืองผ่าซีก แช่ไว้ประมาณ 1 ถึง 2 ชั่วโมง หรือ 30-40 นาที
●        ถั่วเลนทิลแดงผ่าซีก แช่ไว้ประมาณ 10 นาที
●        ถั่วเลนทิลสีเขียว แช่ไว้ประมาณ 10-13 นาที
●        ถั่วลูกไก่ แช่ไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง
●        ถั่วพินโต แช่ไว้ประมาณ 1-3 ชั่วโมง
●        ถั่วดำ (ถั่วเต่า) แช่ไว้ประมาณ 90 นาที
●        ถั่วขาวเม็ดเล็ก แช่ไว้ประมาณ 90 นาที
●        ถั่วรูปไต แช่ไว้ประมาณ 90 นาที
●        ถั่วชมพู แช่ไว้ประมาณ 60 นาที
●        ถั่วลิมา แช่ไว้ประมาณ 60 นาที
●        ถั่วตาดำ (Cow Peas) แช่ไว้ประมาณ 15 นาที
●        ถั่วแครบเบอร์รี่ แช่ไว้ประมาณ 15 นาที

อายุและขนาดของถั่ว ระดับความร้อนที่ใช้ในการต้มถั่ว รวมไปถึงอีกหลายสิ่ง มีผลต่อระยะเวลาในการต้มถั่วแต่ละชนิดให้สุกไม่พร้อมกัน ปัจจัยต่าง ๆ เช่น

น้ำ

เป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่สำคัญ หากน้ำที่เราใช้ต้มเป็น “น้ำกระด้าง” (คือน้ำที่ได้จากการขุดเจาะบ่อบาดาล โดยมีองค์ประกอบของแร่ธาตุในปริมาณสูงถึง 120 มิลลิกรัมต่อน้ำ 1 ลิตร แร่ธาตุเหล่านี้ประกอบด้วย แคลเซียม เกลือแมกนีเซียม และธาตุเหล็ก)  แร่ธาตุเหล่านั้นที่อยู่ในน้ำ ก็จะมีผลต่อระยะเวลาในการต้มและทำแช่ถั่ว

อะไรที่ห้ามใส่ลงไประหว่างต้มถั่วจากอเมริกา?

ส่วนผสมบางชนิดหากใส่ก่อนต้ม หรือระหว่างต้มถั่ว อาจส่งผลกระทบต่อระยะเวลาในการต้มถั่วและความนิ่มของถั่วที่ต้ม เช่น

ส่วนผสมที่มีปริมาณแคลเซียมสูง

เช่น น้ำตาลอ้อย มีปริมาณแคลเซียมสูง ฉะนั้นให้ใส่ได้หลังจากที่ต้มถั่วเสร็จเรียบร้อยแล้ว

เกลือ?

หากใส่เกลือไประหว่างต้มถั่วหรือผสมเกลือลงไปในน้ำต้มถั่ว จะมีผลทำให้ถั่วแข็ง ให้ใส่ไปตอนที่ถั่วนิ่มแล้วเท่านั้น

ส่วนผสมอื่น ๆ ที่ควรระวัง

การใส่ส่วนผสมที่เป็นกรด เช่น เครื่องปรุงรสจากแตงกวาดอง ผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของมะเขือเทศ เช่น ซอสมะเขือเทศ รวมไปถึงไวน์  ผลไม้ หรือน้ำผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว น้ำส้มสายชู จะทำให้ถั่วไม่นิ่ม

เบกกิ้งโซดา (โซเดียมไบคาร์บอเนต)?

บางสูตรอาหารทั้งแบบเก่าและใหม่สำหรับถั่วจากอเมริกา แนะนำให้ใส่เบกกิ้งโซดาเพื่อช่วยลดแก๊ส คงสภาพสีของถั่วไว้  ทำให้ถั่วสุกเร็วขึ้น รวมไปถึงนิ่มง่ายขึ้น

อย่างไรก็ตาม เบกกิ้งโซดาจะทำลายวิตามินบี 1 ในถั่ว และสร้างกรดอะมิโนทำให้ย่อยได้ยากขึ้น รวมไปถึงอาจส่งผลต่อรสชาติของถั่ว

Preparation06

หากคุณต้มถั่วของเรา จะมีฟองที่เกิดจากการต้มถั่ว นี่ไม่ใช่ดินจากถั่วแต่เป็นพวกโปรตีน ถั่วบางชนิดอาจเกิดฟองมาก ถั่วบางชนิดอาจเกิดฟองน้อย คุณสามารถตักฟองเหล่านั้นทิ้งได้เลย

คำแนะนำ

หากใส่น้ำมันบางชนิดเช่นน้ำมันหมู เนย  ระหว่างต้มถั่ว น้ำมันเหล่านั้นจะช่วยลดการเกิดฟองระหว่างการต้ม

ถั่วของเราเก็บรักษาง่าย

คุณสามารถนำถั่วของเราไปแปรรูปและเก็บไว้ทานได้นาน โดยใช้เวลาเตรียมการเพียงแค่ 30 นาที หรือน้อยกว่านั้น ซึ่งสามารถทำได้ดังต่อไปนี้

  • นำถั่วของเราดองบรรจุไว้ในกระขวดโหล
  • ต้มถั่วให้สุก สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 1 สัปดาห์หรือสามารถแช่แข็งไว้ได้นานถึง 6 เดือน
  • ถั่วกระป๋อง
Preparation07