การเตรียมถั่ว

How to Prepare U.S. Pulses

How to Prepare
U.S. Pulses

ก่อนที่นำถั่วแห้งอเมริกามาประกอบอาหาร ควรจะแช่ถั่วในน้ำ 4-18 ชั่วโมงก่อน
ซึ่งแนะนำให้เลือกแช่ 1 จาก 3 วิธีดังต่อไปนี้

1. การแช่เย็น
2. การแช่ร้อน
3. การแช่โดยการนำไปต้ม

1. การแช่เย็น หรือการแช่แบบดั้งเดิม
เติมน้ำอุณหภูมิห้องให้ท่วมขึ้นมาจากถั่ว และแช่ไว้ข้ามคืน
ใช้สัดส่วนดังต่อไปนี้: น้ำ 3 ส่วนต่อถั่ว 1 ส่วน
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำอยู่ในระดับอุณหภูมิห้อง เพราะหากเป็นน้ำร้อนอาจทำให้ถั่วเปรี้ยวได้
และหากเป็นน้ำเย็นจำทำให้การคืนน้ำช้าและจะทำให้ถั่วต้องใช้เวลาในการต้มนาน
เมื่อแช่ทิ้งไว้ค้างคืนแล้ว เทน้ำแช่ทิ้งไป

2. การแช่แบบร้อน หรือการแช่แบบเร็ว
วิธีการนี้เป็นวิธีการที่เร็วที่สุดหากคุณลืมแช่ถั่วอเมริกาหรือถ้าคุณมีเวลาน้อยและรีบ นี้คือวิธีการการที่สะดวกที่สุดสำหรับเชฟ
สำหรับวิธีการนี้ให้แช่ถั่วด้วยน้ำและต้มประมาณ 2 นาที หลังจากนั้นใหปิดฝาและแช่ไว้ประมาณหนึ่งหรือสองชั่วโมง
เทน้ำที่แช่ออก ล้างถั่วจากอเมริกาและเติมน้ำลงไปใหม่ก่อนที่จะประกอบอาหาร

3. การแช่โดยการนำไปต้ม
วิธีนี้เป็นวิธีที่เร็วที่สุดในการแช่ถั่ว หากคุณมีเวลาน้อยในการเตรียมถั่วจากอเมริกา
ให้เติมน้ำให้ท่วมถั่วขึ้นมาประมาณ 7 ซม. นำไปต้ม 5 นาที จากนั้นนำออกจากเตาต้ม ทิ้งไว้ให้เย็นตามธรรมชาติ
จากนั้นเทน้ำแช่ถั่วทิ้งไป ล้างถั่วให้สะอาด และเตรียมตำรับอาหารของคุณ
หลังจากแช่ถั่ว ให้เทน้ำที่แช่ถั่วทิ้ง เติมน้ำลงไปใหม่ก่อนจะนำไปประกอบอาหาร

ทำไมต้องแช่ถั่ว ?

การแช่ถั่วไว้ล่วงหน้าก่อนนำไปประกอบอาหารจะช่วยให้ถั่วนิ่มขึ้น และสุกง่ายขึ้น การแช่ถั่วจะช่วยลดเวลาในการต้มให้สุก และช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการให้คงอยู่ (เวลาในการประกอบอาหารสำหรับถั่วที่ไม่ได้แช่ อาจต้องใช้เวลาถึง 2 ชั่วโมง) ถั่วที่แช่ไว้นานค้างคืนจะช่วยให้น้ำตาลจากถั่วเจือจางไป ง่ายต่อการย่อย
อย่างไรก็ตาม ถั่วของเราบางชนิดก็ไม่จำเป็นต้องแช่น้ำทิ้งไว้

เชฟสามารถเตรียมถั่วลันเตาผ่าซีกและถั่วเลนทิลจากอเมริกา.โดยไม่จำเป็นต้องแช่น้ำทิ้งไว้

เป็นสิ่งสำคัญที่ต้องระลึกไว้ว่าถั่วที่มีความแข็งที่สุด อย่างเช่น ถั่วลูกไก่ จำเป็นต้องแช่น้ำไว้นานถึง 12 ชั่วโมง

ทำไมต้องแช่ถั่ว ?

ระยะเวลาในการแช่ถั่ว

ถั่วลูกไก่ แช่ไว้ประมาณ 8-12 ชั่วโมง
ถั่วพินโต แช่ไว้ประมาณ 4-8 ชั่วโมง
ถั่วลันเตา แช่ไว้ประมาณ 4-8 ชั่วโมง
ถั่วลันเตาเหลืองผ่าซีก ไม่จำเป็นต้องแช่
ถั่วเลนทิลสีแดงผ่าซีก ไม่จำเป็นต้องแช่
ถั่วเลนทิลสีเขียว ไม่จำเป็นต้องแช่ แต่แนะนำให้แช่
ถั่วดำ (ถั่วเต่า) แช่ไว้ประมาณ 4-8 ชั่วโมง
ถั่วขาวเม็ดเล็ก แช่ไว้ประมาณ 4-8 ชั่วโมง
ถั่วรูปไต แช่ไว้ประมาณ 4-8 ชั่วโมง
ถั่วตาดำ (Cow Peas) แช่ไว้ประมาณ 4-8 ชั่วโมง
ถั่วลิมา แช่ไว้ประมาณ 4-8 ชั่วโมง
ถั่วแครนเบอร์รี่ แช่ไว้ประมาณ 4-8 ชั่วโมง

ถั่วแต่ละชนิดจะใช้เวลาในการแช่ถั่ว รวมไปถึงระยะเวลาในการต้มให้สุก แตกต่างกันออกไป

ระยะเวลาในการต้มให้ถั่วสุก

มีหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อระยะเวลาในการต้มถั่วแต่ละชนิด ซึ่งรายละเอียดด้านล่างนี้จะเป็นเพียงคำแนะนำเบื้องต้นในการต้มถั่วเท่านั้น

ถั่วลันเตาสีเขียว แช่ไว้ประมาณ 1 ถึง 1 ½ ชม. หรือ 30-60 นาที
ถั่วลันเตาเหลืองผ่าซีก แช่ไว้ประมาณ 1 ถึง 2 ชั่วโมง หรือ 30-40 นาที
ถั่วเลนทิลแดงผ่าซีก แช่ไว้ประมาณ 10 นาที
ถั่วเลนทิลสีเขียว แช่ไว้ประมาณ 10-13 นาที
ถั่วลูกไก่ แช่ไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง
ถั่วพินโต แช่ไว้ประมาณ 1-3 ชั่วโมง
ถั่วดำ (ถั่วเต่า) แช่ไว้ประมาณ 90 นาที
ถั่วขาวเม็ดเล็ก แช่ไว้ประมาณ 90 นาที
ถั่วรูปไต แช่ไว้ประมาณ 90 นาที
ถั่วชมพู แช่ไว้ประมาณ 60 นาที
ถั่วลิมา แช่ไว้ประมาณ 60 นาที
ถั่วตาดำ (Cow Peas) แช่ไว้ประมาณ 15 นาที
ถั่วแครบเบอร์รี่ แช่ไว้ประมาณ 15 นาที

อายุและขนาดของถั่ว ระดับความร้อนที่ใช้ในการต้มถั่ว รวมไปถึงอีกหลายสิ่ง มีผลต่อระยะเวลาในการต้มถั่วแต่ละชนิดให้สุกไม่พร้อมกัน ปัจจัยต่าง ๆ เช่น

ระยะเวลาในการแช่ถั่ว

ถั่วลูกไก่ แช่ไว้ประมาณ 8-12 ชั่วโมง
ถั่วพินโต แช่ไว้ประมาณ 4-8 ชั่วโมง
ถั่วลันเตา แช่ไว้ประมาณ 4-8 ชั่วโมง
ถั่วลันเตาเหลืองผ่าซีก ไม่จำเป็นต้องแช่
ถั่วเลนทิลสีแดงผ่าซีก ไม่จำเป็นต้องแช่
ถั่วเลนทิลสีเขียว ไม่จำเป็นต้องแช่ แต่แนะนำให้แช่
ถั่วดำ (ถั่วเต่า) แช่ไว้ประมาณ 4-8 ชั่วโมง
ถั่วขาวเม็ดเล็ก แช่ไว้ประมาณ 4-8 ชั่วโมง
ถั่วรูปไต แช่ไว้ประมาณ 4-8 ชั่วโมง
ถั่วตาดำ (Cow Peas) แช่ไว้ประมาณ 4-8 ชั่วโมง
ถั่วลิมา แช่ไว้ประมาณ 4-8 ชั่วโมง
ถั่วแครนเบอร์รี่ แช่ไว้ประมาณ 4-8 ชั่วโมง

ระยะเวลาในการต้มให้ถั่วสุก

ถั่วลันเตาสีเขียว แช่ไว้ประมาณ 1 ถึง 1 ½ ชม. หรือ 30-60 นาที
ถั่วลันเตาเหลืองผ่าซีก แช่ไว้ประมาณ 1 ถึง 2 ชั่วโมง หรือ 30-40 นาที
ถั่วเลนทิลแดงผ่าซีก แช่ไว้ประมาณ 10 นาที
ถั่วเลนทิลสีเขียว แช่ไว้ประมาณ 10-13 นาที
ถั่วลูกไก่ แช่ไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง
ถั่วพินโต แช่ไว้ประมาณ 1-3 ชั่วโมง
ถั่วดำ (ถั่วเต่า) แช่ไว้ประมาณ 90 นาที
ถั่วขาวเม็ดเล็ก แช่ไว้ประมาณ 90 นาที
ถั่วรูปไต แช่ไว้ประมาณ 90 นาที
ถั่วชมพู แช่ไว้ประมาณ 60 นาที
ถั่วลิมา แช่ไว้ประมาณ 60 นาที
ถั่วตาดำ (Cow Peas) แช่ไว้ประมาณ 15 นาที
ถั่วแครบเบอร์รี่ แช่ไว้ประมาณ 15 นาที

น้ำ

เป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่สำคัญ หากน้ำที่เราใช้ต้มเป็น “น้ำกระด้าง” (คือน้ำที่ได้จากการขุดเจาะบ่อบาดาล โดยมีองค์ประกอบของแร่ธาตุในปริมาณสูงถึง 120 มิลลิกรัมต่อน้ำ 1 ลิตร แร่ธาตุเหล่านี้ประกอบด้วย แคลเซียม เกลือแมกนีเซียม และธาตุเหล็ก) แร่ธาตุเหล่านั้นที่อยู่ในน้ำ ก็จะมีผลต่อระยะเวลาในการต้มและทำแช่ถั่ว

อะไรที่ห้ามใส่ลงไประหว่างต้มถั่วจากอเมริกา?

ส่วนผสมบางชนิดหากใส่ก่อนต้ม หรือระหว่างต้มถั่ว อาจส่งผลกระทบต่อระยะเวลาในการต้มถั่วและความนิ่มของถั่วที่ต้ม

ส่วนผสมที่มีปริมาณแคลเซียมสูง

เช่น น้ำตาลอ้อย มีปริมาณแคลเซียมสูง ฉะนั้นให้ใส่ได้หลังจากที่ต้มถั่วเสร็จเรียบร้อยแล้ว

เกลือ?

หากใส่เกลือไประหว่างต้มถั่วหรือผสมเกลือลงไปในน้ำต้มถั่ว จะมีผลทำให้ถั่วแข็ง ให้ใส่ไปตอนที่ถั่วนิ่มแล้วเท่านั้น

น้ำ

อะไรที่ห้ามใส่ลงไประหว่างต้มถั่วจากอเมริกา?

ส่วนผสมที่มีปริมาณแคลเซียมสูง

เกลือ?

ส่วนผสมอื่น ๆ ที่ควรระวัง

การใส่ส่วนผสมที่เป็นกรด เช่น เครื่องปรุงรสจากแตงกวาดอง ผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของมะเขือเทศ เช่น ซอสมะเขือเทศ รวมไปถึงไวน์ ผลไม้ หรือน้ำผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว น้ำส้มสายชู จะทำให้ถั่วไม่นิ่ม

เบกกิ้งโซดา
(โซเดียมไบคาร์บอเนต)?

บางสูตรอาหารทั้งแบบเก่าและใหม่สำหรับถั่วจากอเมริกา แนะนำให้ใส่เบกกิ้งโซดาเพื่อช่วยลดแก๊ส คงสภาพสีของถั่วไว้ ทำให้ถั่วสุกเร็วขึ้น รวมไปถึงนิ่มง่ายขึ้น

อย่างไรก็ตาม เบกกิ้งโซดาจะทำลายวิตามินบี 1 ในถั่ว และสร้างกรดอะมิโนทำให้ย่อยได้ยากขึ้น รวมไปถึงอาจส่งผลต่อรสชาติของถั่ว

หากคุณต้มถั่วของเรา จะมีฟองที่เกิดจากการต้มถั่ว นี่ไม่ใช่ดินจากถั่วแต่เป็นพวกโปรตีน ถั่วบางชนิดอาจเกิดฟองมาก ถั่วบางชนิดอาจเกิดฟองน้อย คุณสามารถตักฟองเหล่านั้นทิ้งได้เลย